Grünerløkka rakfisklag

Dette er rakfisk og slik lager man rakfisk

Recipe in English

Ordet rak kommer fra norrønt rakr som betyr fuktig eller oppblødt (Falk og Torp: Etymologisk ordbok over det norske og det danske sprog, 1906) Ordet stammer fra indoeuropeisk*req som betyr kilde eller dråpe og som også er beslektet med ordet regn. Vi finner også ordet i irrigasjon. Rakfisken legges i butt og så dannes det væske, den laker seg opp. I de eldste kilder omtales imidlertid raket fisk som "gravet fisk". Og opprinnelig ble sjølsagt fisken gravet ned eller lagt i jordkjellere. Forutsetningen for denne konserveringsmåten er en jevn jordtemperatur omkring 4 grader, derfor finner vi tradisjon for den omkring polarsirkelen på den nordlige halvkule. Vi kjenner raking av laks, sild og hai i tillegg til sik og ørret/røye som er vanligst i dag.


Man tar noen ørretter (fjellørret eller røye er best), men oppdrettsørrett duger også. De bør være omkring 750 g store.

Skrubb fisken slik at alt slim er borte, fjern gjeller og innvoller og skyll godt slik at alt blod er borte. Skrubb vekk blodranda med en fiskebørste. Skyll fisken og legg den i eddikkoppløsninge i omkring en halvtime. La fisken ligge og renne av seg en stund.

Legg fisken i en butt med rette sider. Tett i tett med buken opp. Buken fylles med havsalt 60g per kg fisk. Noen strør ørlite sukker for å få fart i rakingen, men ikke mer enn ei klype for hvert lag fisk.

Deretter settes fisken under press med et lokk som passer ned i butten og en stein, og settes kjølig. En stabil temperatur på omkring 4 grader er best men det bør uansett være under 8. Etter et par-tre dager sjekker du om fisken har laket seg opp. Dersom det ikke er nok væske til at fisken er helt dekket fyller du opp med saltlake med 40g salt per liter vann. Noen setter fisken litt varmere noen dager for å få den til å lake seg opp, men dette bør man være litt forsiktig med.

La stå i to-tre måneder. Rakfisk holder seg godt i laken. Når fisken er passe rak kan man legge den i ny 4 prosent saltlake, da vil rakeprosessen bremses, det samme vil skje hvis temperaturen kan senkes til under 4 grader. En annen bremsemetode er å sette hele butten i fryseren - eller ut hvis du bor et sted i verden der det er stabilt kaldt visse tider av året. Så lenge fisken ligger i laken fryser den ikke. Forøvrig egner ikke rakfisk seg særlig godt til frysing.

Grünerløkka rakfisklags hjemmeside * Supplerende oppskrift på matoppskrifter.no * Og enda mer på Villmarksinfo.no